Ordeño eficiente

La leche es uno de los productos animales más importantes para el consumo humano. La demanda de productos lácteos es producir leche de alta calidad con la composición necesaria para las demandas de consumidor. 

Durante las últimas décadas la producción de leche en muchas partes del mundo ha estado revolucionada, una revolución que todavía está en progreso. La leche es producida por menos vacas, pero con mayor producción individual. Los cambios estructurales ha causado una disminución en los establos lecheros, los que han incrementado su tamaño y en tecnología. Esta última ha sido la herramienta clave para el manejo del establo.

La gran mejora en la producción de leche se debió a los avances en varias disciplinas. El progreso genético ha resultado en un incremento en las lactancias de 4000 kg hace 30 años a un promedio hoy de producción de 7000 y 12000 kg de leche. La mejora en el conocimiento acerca del manejo adecuado y la alimentación para un ordeño óptimo ha contribuido mucho también.

El ordeño es la parte central del manejo del establo lechero para optimizar la capacidad de producción y la calidad de leche. El ordeño no es solo un proceso donde la leche es drenada de los pezones, es un evento donde muchos mecanismos fisiológicos son activados en el organismo de la vaca lechera, eventos que influencian mecanismos que regulan la capacidad de producción, la composición de leche, el consumo de alimento y el comportamiento del animal. La posibilidad de interactuar con la biología de la vaca par producir leche de alta calidad y la producción óptima es parcialmente por la técnica de ordeño y las rutinas de trabajo. El ordeño es también la ocasión donde el ganadero tiene la oportunidad de controlar y observar la vaca.

Nunca inicie el proceso de ordeño con la limpieza de los pezones! El resultado puede ser que haya crecimiento de gérmenes en el canal del pezón y que suban arriba en la ubre. Siempre inicie con arrojar los primeros chorros de leche!

Enfriamiento eficiente

La leche es uno de los productos más importantes para el consumo
humano. Su alta calidad es vital, y el enfriarla es una de las maneras más eficientes y más eficaces de mantener la frescura de la leche. La demanda a los productores de leche es producir la leche con una composición que resuelva las necesidades de los consumidores.

Todos los procesos químicos dependen de temperatura. En temperaturas más bajas, se desaceleran los procesos químicos y se retardan los deterioros químicos. La leche contiene varios alimentos que son necesarios para la vida de todos los seres vivos. Es también el medio de crecimiento perfecto para los microorganismos, aunque a 4 °C los microorganismos no pueden duplicarce y los deterioros microbiológicos de la leche se evitan. Después de seguir los procedimientos correctos de ordeñe e higiene, enfriar rapidamente la leche a 4 - 3 °C son la mejor manera de evitar el crecimiento microbiológico y cambios químicos.

En culturas humanas anteriores, la nieve y el agua fueron utilizadas para enfriar los alimentos. Más adelante, la teoría de enfiar por medio de la evaporación fue desarrollada y practicada durante mucho tiempo. Las antiguas naciones egipcias evaporavan agua en jarrones porosos para enfriar su comida.

Los medios de enfriamiento, tales como los refrigerantes (enfiemiento de alimentos) y amoníaco (enfriamiento no alimenticio) se utilizan en el equipo de refrigeración actual. En el futuro, estos medios de enfriemiento serán substituidos por otros que tengan un impacto menos negativo en el ambiente.

Leche

De donde viene la leche?

Para los mamíferos jóvenes y los infantes humanos, la leche es el primer alimento injerido. En la mayoría de los casos, continúa siendo el componente único de la dieta por un período de tiempo considerable.

La leche es un líquido biológico complejo, la composición y las características físicas de la cual varían de especie a especie, reflejando las necesidades dietéticas del mamífero joven.
El componente principal de la leche es agua, pero dependiendo de la especie, la leche contiene cantidades que varían de lípidos, de proteínas y de carbohidratos que se sintetizan dentro de la glándula mamaria. También se encuentran presente en cantidades más pequeñas, minerales y otros componentes solubles en la grasa y en el agua derivados directamente del plasma de la sangre, de proteínas específicas de la sangre y de intermedios de la síntesis mamaria. La domesticación de animales tales como la vaca, y la disponibilidad del exceso de la leche a los requerimientos del mamífero joven, ha significado que la leche animal también forme parte de la dieta humana del adulto.

Animales lactantes

Muchos animales se tienen para producir la leche para el cosumo humano. Los más importantes son vacas, búfalos, ovejas, cabras, yeguas, burras y camellos. Estos animales forman la base de la producción de leche comercial en las varias partes del mundo.

 

 Animales lactantes.

 

Las varias especies producen cantidades perceptiblemente diversas de leche. Incluso dentro de la misma especie hay variaciones amplias en la producción, en gran parte dependiendo de:

Factores que afectan la variación de las intra-especies (adaptado de van den Berg 1988, p3).

En general, los animales productores dominantes en una región reflejan las condiciones geográficas y climáticas. Las cabras, por ejemplo, pueden ser manejadas con éxito en regiones montañosas con áreas pobres de pasto, que serían absolutamente inadecuadas para otros animales.

La producción de leche no es siempre la razón principal de guardar estos animales. Las yeguas, los asnos y los camellos se guardan principalmente como animales de trabajo, de acarreo o de montar, mientras que la producción de leche es una preocupación secundaria. En muchas partes del mundo la vaca es de importancia abrumadora en la producción de leche y en algunos países el producto de la ordeña de especies diferentes a la vaca no es definida legalmente como leche.

Debido a diversas circunstancias para los mamíferos jóvenes, la leche esta en diversos estados de consistencia. Por ejemplo, los renos que viven en áreas muy frías necesitan tener un tejido adiposo grueso bajo la piel. Los jóvenes deben consumir la leche con un alta contenido de grasas que permita que desarrollen rápidamente este tejido protector. Los cachorros de ratas están desnudos al nacer, por lo tanto necesitan la leche que contiene la proteína necesaria para desarrollar una capa de la pelo (para más información sobre la leche de diversos animales en la lactancia, vea Alfa Laval Agri AB 1995, capítulo II).
 

Composition de la leche (g/100g) en diferentes especies. 

 

Especies	Agua	Grasa	Caseina	Proteína del suero	Lactosa	Ash
Humana	87.1	4.6	0.4	0.7	6.8	0.2
Vaca	87.3	4.4	2.8	0.6	4.6	0.7
úufalo	82.2	7.8	3.2	0.6	4.9	0.8
Cabra	86.7	4.5	2.6	0.6	4.4	0.8
Oveja	82.0	7.6	3.9	0.7	4.8	0.9
Caballo	88.8	1.6	1.3	1.2	6.2	0.4
Rata	79.0	10.3	6.4	2.0	2.6	1.3
Asno	88.3	1.5	1.0	1.0	7.4	0.5
Reno	66.7	18.0	8.6	1.5	2.8	1.5
Camello	86.5	4.0	2.7	0.9	5.4	0.7

Qué hay en la leche?

Como J.C.T van den Berg explica: " la leche es el primer alimento que el recien nacido ya sea humano o el mamífero recibe. Describiéndola por su propósito, es un alimento que contiene todos los nutrientes que el recién nacido requiere. Inclusive más allá del período de la lactancia, sigue siendo el alimento más completo para los seres humanos y los mamíferos.

Algunos minerales y vitaminas esenciales tales como el hierro y la vitamina D, sin embargo, no estan presentes en suficientes cantidades, o en proporciones óptimas, para satisfacer los requisitos para una nutrición completa. Durante el primer período de su vida, el animal joven por lo tanto compensa la escasez de ciertos alimentos en la leche explotando las reservas que recibe de su madre en el nacimiento, que son normalmente suficientes hasta que su dieta incluye otros alimentos. Para hacer los nutrientes fácilmente consumidos y digeridos, están disponibles en estado líquido, en parte como solución, en parte como suspensión. Hay una amplia variación en el balance de componentes entre la leche de varios mamíferos, aunque los componentes mismos son básicamente iguales " (van den Berg 1988, p.5) 
Composición de la leche sin procesar

Las cantidades de los varios componentes principales de la leche de vacas sin procesar pueden variar considerablemente; entre las vacas de diversas razas y aun entre las vacas de la misma raza. Los números en la figura II.4 dan los ejemplos de la composición de la leche. El agua es el componente principal y es el portador de el resto de los componentes. La leche de las vacas consiste en cerca de 87 % de agua y 13 % de sustancias seca que se suspende o se disuelve en el agua. Ademas de los sólidos totales, el término sólido-no-graso (SNG) se utiliza al discutir la composición de la leche.

 

Grasa

La grasa pesa menos que el agua y existe como glóbulos pequeños o gotitas dispersadas en el suero de leche (véase la figura II.5). El diámetro de estos glóbulos es de 0,1 a µm 20 (1 µm = 0,001 milímetros), y su talla media es el µm 3 - 4. Hay unos 15 mil millones de glóbulos por ml de leche. La emulsión es estabilizada por una membrana fina que rodea los glóbulos, sólo 5 - 10 nm de espesor (1 nm = 10-9 m), y tiene una composición complicada.

Debido a su bajo peso, la grasa se levanta hacia arriba y flota en la superficie de la leche, creando una capa de crema. El sabor de esta grasa (mantequilla) es cremoso y algo dulce, y tiene un ligero color amarillo.

 

Proteína.

Proteins are the most important nutrient in milk and an essential part of our diet. They are present as a solution in milk, and the proteins we consume are broken down into simpler compounds in the digestive system and the liver.

Las proteínas son el alimento más importante de la leche y una parte esencial de nuestra dieta. Estan presentes como solución en la leche, y las proteínas que consumimos se rompen en compuestos más simples en el sistema digestivo y el hígado.

Entonces estos compuestos se transportan a las células del cuerpo, donde se utilizan como material de construcción para construir la propia proteína del cuerpo. Ciertas proteínas activas, las enzimas, controla a la gran mayoría de las reacciones químicas que ocurren en un organismo. Las proteínas son moléculas
gigantes acumuladas de unidades más pequeñas llamadas los aminoácidos, y una molécula de proteína consiste en una o más cadenas entrelazadas de aminoacidos.

Caseína .

Las proteínas de la leche consisten de 80 % de caseína, que alternadamente se compone de un número de componentes que juntos forman partículas o micelas complejas.

 

Proteína del suero

Las proteínas son totalmente diferentemente y por lo tanto también tienen características totalmente diversas. En general, las proteínas del suero tienen valores alimenticios muy altos y se utilizan extensamente en el sector alimenticio. La proteína del suero también se llama suero proteína.

 

Compuestos nitrogenados no-proteicos (NPN)

La presencia del nitrógeno son una de las características principales de las proteínas, pero los rastros de los productos nitrogenados no-proteínicos también se encuentran en leche.
 

 

Minerales y sal

La leche contiene un número de minerales, con una concentración total de < 1 %. Las sales más importantes son calcio, sodio, potasio y magnesio. Éstos ocurren como los fosfatos, cloruros, citratos y caseinates.

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas que ocurren en concentraciones muy pequeñas en plantas y animales. Las vitaminas dan a la leche su gusto y son esenciales para los procesos normales de la vida. Su composición química es
generalmente muy compleja, y las varias vitaminas son señaladas por mayúsculas, seguidas a veces por subíndices numéricos, e.g. A, B1,B2. La leche, contiene muchas vitaminas y entre las mejores y mas conocidas están A, B1, B2, C y D. las Vitaminas A y D son solubles en grasa, o solventes grasosos, mientras que las otras son solubles en agua.

 

Enzimas .

Las enzimas (catalizadores) son un grupo de proteínas producidas por los organismos vivos. Tienen la capacidad de disparar reacciones químicas y de afectar el curso y velocidad de tales reacciones, y pueden hacerlo sin ser consumidas.La acción de las enzimas es específica: cada tipo de enzima cataliza solamente
un tipo de reacción. Dos factores que influencian fuertemente la acción enzimática, son temperatura y el pH. Varias de las enzimas en leche se utiliza para pruebas de calidad y control.

La LIPASA parte la grasa en el glicerol y los ácidos grasos libres. Cuando se ha dañado la leche, la lipasa causa diferencias en gusto. Por ejemplo, los ácidos libres en exceso en la leche y los productos lácteos dan lugar a un gusto rancio. Muchos microorganismos producen la lipasa.

El PEROXIDASE Se activa si la leche se calienta a 80 °C por algunos segundos. Esto se puede utilizar para probar la presencia o ausencia del peroxidase en leche y de tal modo para controlar si o no, la temperatura de pasterización sobre 80 °C se ha alcanzado.

CATALASE parte el peróxido de hidrógeno en el agua y oxígeno libre. La leche de ubres enfermas tiene un alto contenido del catalase, mientras que la leche fresca de una ubre sana contiene solamente una cantidad insignificante.

PHOSPHATASA puede partir ciertos ésteres del ácido-fosfórico en ácido fosfórico y alcohol. La phosphatasa es destruida por la pasterización ordinaria (72 °C por 15 segundos). La prueba del phosphatasa se puede utilizar para determinarse si la temperatura de la pasterización ha sido lograda.

Porque enfriar la leche?

En la Antiguedad, la gente mantuvo animales y cultivó vegetales para prever sus propias necesidades. Los animales fueron utilizados no solamente para el trabajo pesado, pero también como fuente del alimento; las vacas fueron utilizadas para la producción de la leche y de la carne.

Las familias en estas épocas tempranas eran casi totalmente autosuficientes. Sin embargo, durante la especialización de la industria y de las profesiónes, los granjeros se hicieron surtidores de los consumidores, y el proceso comenzó por que las granjas crecieran de tamaño durante todo el tiempo. Menos granjas con más animales es una tendencia que continúa hoy.

La distancia entre la granja, la lechería y el consumidor llegó a ser mayor, al igual que el lapso de tiempo entre la ordeña y el beber de la leche. El almacenamiento del ordeño el en la granja, y el tiempo tomado para llegar de el productor a el consumidor dio a las bacterias la ocasión de aclimatarse y de crecer en este líquido muy nutritivo. Se convirtió en un problema el mantener la calidad de la leche en el nivel del tiempo de ordeño.Si usted baja la temperatura de la leche almacenada, los procesos químicos y el crecimiento microbiológico se retardaran, deteniendo la reducción en calidad.
Este conocimiento permitió a granjeros, transportadores, y a organizaciones de la lechería proporcionar la leche a los consumidores después de tiempo, sin un impacto inaceptable en calidad. El enfriar es un método muy bueno para conservar la calidad de la leche en un alto nivel.

El enfriamiento de la leche en la granja tiene dos objetivos principales:

- inhibir el crecimiento bacteriologico
- ampliar el almacenaje en la granja para disminuir los costos de transporte de la leche.

La completa higiene en todos los aspectos de la producción de leche es esencial en la producción de la leche de la calidad. Un aspecto crítico es asegurarse de que el crecimiento de bacterias durante el intervalo del almacenaje debe también ser reducido. A la temperatura del cuerpo, las bacterias en la leche se multiplicarán muy rápidamente e incluso la leche con una cuenta inicial baja de bacterias se agriara rápidamente.

La leche producida bajo condiciones higiénicas conservará la buena calidad por un período de hasta 15 a 20 horas. Sin embargo, es no solamente la temperatura del almacenaje que es importante; el tiempo de enfriamiento para alcanzar la temperatura del almacenaje, normalmente 4 °C, es también crítico. Los tanques de enfriamiento de leche se han diseñado especialmente para enfriar la leche a 4 °C dentro de un período especifico.

 

Higiene y calidad de la leche

Una definición general de la calidad podría ser: " el consumidor recibe lo que él o ella espera ". La calidad es extremadamente importante, y se espera que los productores de leche cada vez más muestren que han hecho todo lo posible para reunir los estandares de calidad. Si el productor tiene éxito en hacer esto, el
consumidor tendrá fe en la calidad del producto, creando ventajas para todos. La calidad de la leche implica muchos y diversos aspectos. En este capítulo discutiremos las principales influencias en la calidad de la leche sin procesar:

La higiene influye en la calidad de la leche.

Higiene física

La densidad, el punto de congelación, la presión osmótica y la acidez son ejemplos de la higiene física. La densidad de la leche normal varía entre 1,028 y 1,038 g/cm³ dependiendo de la composición de leche. El punto de congelación de la leche es el único parámetro confiable para controlar si hay dilusión con agua. Entre vacas individuales, el punto de congelación se ha encontrado que varia entre –0.54 a –0.59 °C. La acidez de una solución depende de la concentración de los iones del hydronium [ H+ ] en ella. Cuando las concentraciones de los iones del hydronium [ H+ ] y del oxhidrilo [ OH - ] son iguales, la solución es neutra (pH = 7).

 

Higiene química

Los diversos componentes de la leche, especialmente grasa y proteína, pueden experimentar cambios químicos durante el almacenaje. Estos cambios son normalmente de dos clases, oxidaciones y lipolisis. Los resultados de estas reacciones pueden causar sabores no definidos en leche y mantequilla.

OXIDACIÓN. La oxidación de la grasa da a la leche un sabor metálico, que a su vez da a la mantequilla un gusto aceitoso, seboso. La presencia de sales de hierro y de cobre acelera el comienzo de la auto-oxidación y del desarrollo del sabor metálico, que también es causado por la presencia de oxígeno disuelto y de la exposición a la luz, especialmente a la luz directa del sol o a la luz de los tubos fluorescentes. Cuando se expone a la luz, el aminoácido methionine se degrada a methional. Éste es el principal contribuidor del sabor amargo 'de la luz del sol '. Puesto que el methionine no existe por separado en leche, sino es uno de los componentes de las proteínas de leche, la fragmentación de las proteínas debe ocurrir incidentemente para el desarrollo del sabor amargo.

Para evitar la oxidación de la grasa y de la proteína en la leche, la accion más importante es controlar el contacto con oxígeno y luz directa del sol. Cuando la leche está esperando para ser transportada, debe ser protegida contra luz directa del sol.

LIPOLISIS. La fragmentacion de la grasa en glicerol y ácidos grasos libres se llaman lipolisis. La grasa Lipolysada tiene un gusto y un olor rancio. Las altas temperaturas del almacenaje estimulan la lipolisis, pero la lipasa responsable no puede actuar a menos que se hayan dañado los glóbulos de grasa. En rutinas normales ede produccion y de la industria láctea hay muchas oportunidades para
que los glóbulos de grasa sean dañados, por ejemplo el bombeo, agitacion y salpicadura de la leche. Además, los bordes afiladosy las curvas angulares en tubos de la leche pueden dañar los glóbulos de grasa. Estos detalles no deben ser pasados por alto al instalar un sistema de ordeño.

 

Higiene microbiologica

La envenemamiento y las infecciones del alimento pueden ser el resultado de la pobre higiene microbiológica de la leche. Estos aspectos microbiológicos peligrosos pueden ser reducidos enfriandose la leche y es importante estudiarlos.

Los 'microorganismos son el término colectivo para' todos los organismos vivos pequeños que no sean visibles al ojo y ocupan una posición intermedia entre los reinos vegetales y animales’. Se encuentran por todas partes; en la atmósfera, en el agua y en el suelo. Puesto que escomponen el material orgánico, los microorganismos desempeñan un papel muy importante en el ciclo natural.

Hay millares de especies microorgánicas que son importantes para la existencia y la estructura económica de la sociedad humana. Por ejemplo, durante la descomposicion de materia orgánica muerta ciertas especies forman elementos químicos simples que las plantas pueden entonces reutilizar. Los microorganismos aumentan la fertilidad del suelo y la producción vegetal, que dan lugar a más alimento cosechado. Ciertas especies están presentes en los intestinos animales y son esenciales para la digestión del alimento.

Los micro-organisms juegan un papel importante en la naturaleza (Tetra Pak 1995).

Algunos microorganismos se utilizan en los procesos de producción de los alimentos, por ejemplo, del queso, yogur, salmueras, cerveza y de vino, así como en la producción de ácido para la preservación de alimento.

Otros microorganismos producen sustancias tóxicas que matan a otros organismos. Un ejemplo es el penicillum del moho, que produce la sustancia penicilina. Otros microorganismos causan enfermedades en animales y plantas, reduciendo el suministro de alimentos de una nación, mientras que otros causan la deterioración del alimento tal como moho, descolorácion, etc.

Bacteria .

Las bacterias son organismos unicelulares que se multiplican sobre todo por la fisión binaria, es decir partiendo en dos. El método más simple de clasificar bacterias es según su aspecto, las bacterias deben primero ser teñidas, entonces pueden ser estudiadas bajo el microscopio en una ampliación de cerca de 1 000. El método extensamente usado de teñir bacterias se llama teñido Gram, y las
bacterias se dividen en dos grupos principales según sus características del teñido Gram: (i) gama rojo negativa, y (ii) gama azul.

 

Morfología de la bacteria

En la palabra morfología, ' morfo ' es para forma y ' ologia' para el estudio de. La morfología de la bacterias por lo tanto significa el estudio de la forma de bacterias.Las características morfológicas incluye:
- Forma
- Tamaño
- Estructura celular 
- Mobilidad, ejemplo. la habilidad de moverse en una espora líquida y formación de cápsula.

FORMA DE BACTERIA. Las formas de las bacterias se puede dividir en tres categorías: esférico, barra y espirales. La posición relativa de las bacterias con respecto la una de la otra es otra característica importante que las distingue. El cuadro 3,4 muestra cómo las bacterias esféricas (cocos) ocurren en diversas
formaciones. Diplococo se arregla en pares; Estafilococos forman racimos (' del Griego staphylon ' = ' manojo de las uvas); mientras que los Estreptococos forman cadenas ('del Griego streptos = 'cadena').

Slas bacteria esféricas ocurren en diferentes formaciones (adaptado de Tetra Pak).

La figura de abajo muestra las bacterias de barra y espiral respectivamente. Las bacterias de barra (bacilos) varían en longitud y espesor, y ellas también forman encadenamientos. Las bacterias espirales (spirillum) también varían de longitud y
de espesor, y tienen diversos números de vueltas.

Bacteria en forma de vara y espiral (adaptado de Tetra Pak).

TAMAÑO DE LAS BACTERIAS. Los cocos varían de tamaño entre 0,4 y 1,5 micrómetros (1 micrómetro = 0,001 milímetros). La longitud de los bacilos puede variar entre 2 y 10 micrómetros, aunque algunas especies son más grandes y algunas son más pequeñas.

ESTRUCTURA DE LAS CÉLULAS DE LAS BACTERIAS. Como el resto de las células, las bacterias contienen una sustancia semi-liquida, proteínica llamada citoplasma. El citoplasma también contiene el almidón, la grasa y las enzimas que están implicadas en el metabolismo de la célula. Cada célula tiene material nuclear
(DNA), que controla la información genética de la vida y la reproducción de la célula. En las células de animales más altos y de especies botánicas, el núcleo, contrariamente a la sustancia básica de la célula, también contiene la sustancia protoplasma..

 

Vista esquemática de la célula de la bacteria.

La figura anterior muestra una vista esquemática de la estructura de una bacteria. El material nuclear se suspende libremente en la sustancia básica de la célula de las bacterias (citoplasma). El citoplasma es rodeado por una membrana citoplásmica que realiza muchas funciones vitales, incluyendo la regulación del intercambio de sales, de alimentos y de productos metabólicos entre la célula y su ambiente. La membrana citoplásmica se incluye mas adentro, la pared real de la célula. Esto sirve como el ' esqueleto ' de la bacteria, dándole su forma definida. Algunas bacterias tienen la capacidad de formar una cápsula de
protección (véase la figura III.10).

La longitud y el número de los flagelos varían a partir de un tipo de bacterias a otro. Las bacterias se mueven generalmente a
la velocidad de entre 1 y 10 por su longitud por segundo, la bacteria del cólera, es una de las más rápida, puede viajar 30 veces su longitud por segundo.

Espora bacterial y formación de cápsula

La espora es una forma de protección contra condiciones adversas, incluyendo:

- Calor y frío

- Falta de humedad

- Presencia de desinfectantes

- Falta de nutrientes.

 

Hay varios tipos de formación de endoespora en la bacteria

  Formación de cápsula de la espora (adaptado de Tetra Pak 1995

 Solamente algunos tipos de géneros de bacterias forman esporas. De éstos, el bacilo y el clostridium son los más conocidos. Bajo condiciones adversas, estos organismos recolectan el material nuclear y algunas reservas del alimento en una área de la célula. Durante la formación de la espora, la parte vegetativa de la célula de las bacterias muere. La espora después germina nuevamente en una célula vegetativa y, si las condiciones llegan a ser favorables otra vez, comienza la reproducción.
La célula se disuelve eventualmente y la espora es liberada. Las esporas no tienen ningún metabolismo. Pueden sobrevivir por años en aire seco, y son más resistentes que las bacterias a los eterilantes químicos, antibióticos, secado y a la luz ultravioleta. Son también resistente al calor. Por ejemplo, toma 20 minutos en 120°C para matarles al 100 % definivamente. Sin embargo, las bacterias forma-spora en el estado vegetativo, como el resto de las bacterias, son matadas en algunos minutos hirviéndolos en 100°C

Condiciones de crecimiento para la bacteria.

Temperatura.

La temperatura es el único factor más grande que afecta el crecimiento de las bacterias, la reproducción y el deterioro del alimento. Las bacterias pueden desarrollarse solamente dentro de ciertos límites de temperatura, y estos límites varían de una especie a otra.

Hay enormes diferencias entre las varias especies de bacterias. Ciertas especies crecen en temperaturas cerca del punto de congelación, en casos excepcionales incluso algunos grados centígrados abajo, mientras que otras necesitan temperaturas considerablemente más altas.
En general, el crecimiento de bacterias en leche y productos lácteos es reducido considerablemente enfriando abajo de 10 °C, mientras que las temperaturas de hasta sólo 4 o 3 °C se requieren para parar casi totalmente toda la actividad. El almacenaje de la leche a bajas temperaturas, sin embargo, no destruirá las bacterias. El congelar puede conducir a una destrucción lenta del producto ya que los cristales de hielo rompen las paredes de la célula.
La temperatura máxima es la temperatura sobre la cual las bacterias dejarán de desarrollarse, mientras que la temperatura óptima es la temperatura en la cual las bacterias se desarrollan lo mejor posible. Si la temperatura se aumenta sobre el máximo, las bacterias son matadas rápidamente por el calor. Se requiere de mucho más calor para matar a las esporas bacterianas.

 

Las bacterias se clasifican en las siguientes categorías de temperatura::

Categoría	Minimo °C	Optimo °C	Máximo °C
Psychrophilic	-10	-5	25
Psychrotrophic	0	20	40
Mesophilic	10	30	45
Thermotrophic	25	45	75
Thermophilic	30	50	80

PSYCHROPHILIC son las bacterias que quieren al frío. Se encuentran con frecuencia en la leche sin procesar y se originan generalmente del agua contaminada. Por esta razón a veces se les llama bacterias del agua. En muchos casos, la adulteración de la leche con agua significa realmente una inoculación de la leche con esta clase de bacterias.

PSYCHROTROPHIC son las bacterias tolerante al frío también se encuentran en polvo de los graneros, alimentación y de otras fuentes. Si un pasteurizar  la leche se salva por períodos largos en la granja o en la planta de la leche, el psychrotrophics puede manar los escombros él. La mayoría de bacterias psychrotrophic es realmente mesophilic, teniendo una temperatura óptima en el mismo rango que bacterias mesophilic normal (véase abajo).

MESOPHILIC diferencian de bacterias psychotrophic pudiendo crecer en las temperaturas muy bajas. Bajo condiciones normales son destruidas por la pasterización, pero pueden ser encontradas en leche pasterizada como resultado de la recontaminación.

THERMOPHILIC son las bacterias del suelo, del heno o de otras alimentaciones secas y polvorientas pueden contaminar la leche sin procesar en la granja. Los sólidos de leche que acumulan en esterilizado incorrectamente ordeñando los utensilios son también una fuente común de la contaminación. Las poblaciones enormes de bacterias thermophilic pueden acumularse en las instalaciones lecheras si la leche se guarda en las altas temperaturas por períodos largos, o en el equipo de la lechería que se utiliza continuamente por períodos extendidos y no se esteriliza correctamente.

Luz.

La luz no es esencial para las bacterias porque no contienen la clorofila y no sintetizan el alimento de la misma manera que lo hacen las plantas. En lugar, la luz tiende para matar a las bacterias como contiene la luz ultravioleta, un rayo que activa químico que cause cambios en la proteína de la célula. En naturaleza, el efecto de la bacteria-matanza de la luz del sol desempeña un papel importante, especialmente referente al polvo bacteria-llenado en el aire. Es
la razón primaria por la que las calles asoleadas y los cuartos ligeros son mucho más pobres en bacterias que lugares oscuros y mal ventilados.

 

Acidez.

Un nivel adecuado de acidez es muy importante para el apropiado desarrollo de los microorganismos. En la leche es el pH decisivo y no lo medido por la acidez. En el ph normal de la leche, muchos microorganismos son capaces de desarrollarse, pero algunos, como el moho y la levadura, prefieren un ambiente más ácido. Otros, como muchas de las bacterias proteinas-ferment bacteria, paran la reproducción al aumentar la acidez. El ácido producido por la bacteria lactosa ácida previene el desarrollo de ciertas bacterias putrefactas y preservan la leche, sin embargo se vuelve agria. El ácido lactoso y la bacteria solo pueden tolerar una cierta acidez, sin embargo no todos los tipos son igualmente sensibles. Esto significa que durante el proceso de acidez de la leche, varias especies de bacterias lactosas ácidas pueden salir mejor que otras. Normalmente, la producción de ácido en la leche para en pH 4.2.

Demanda de oxígeno

Mientras que todos los altos niveles de organismos requieren oxígeno (O≈) para vivir, este no es siempre el caso para los micro organismo. El moho requiere oxígeno por su forma de reproducción, y lo mismo es para muchos tipos de levaduras y bacteria. No obstante, otras levaduras y bacterias, no dependen del oxígeno, y algunos no toleran el oxígeno.

Los micro-organismos pueden ser clasificados en grupos de acuerdo a sus requerimientos de oxígenos:

AEROBICO. Muchas levaduras, todos los mohos y un extenso número de bacterias pertenecen aquí. Esto requiere oxígeno molecular para su desarrollo.

ANAEROBICO. Incluye mucha de las bacterias que crecen en la ausencia de oxígeno.

FACULTATIVE AEROBIC/ANAEROBIC. Estos organismos pueden crecer en condiciones aeróbicas tanto como anaeróbicas, no obstante presentan una preferencia por una o por otra. Un ejemplo típico de este grupo son las bacterias ácidas lactosas, las cuales se desarrollan más rápido en el fondo de una lata o botella que en la parte. Como resultado, la leche al fondo del recipiente comienza a acidificarse primero. A veces, la capa superior de la leche parece suficientemente "fresca"’  mientras que la leche en el fondo ya está agria.

MICRO-AEROPHILIC. Estos solo pueden crecer en áreas con poca concentración de oxígeno.

 

Agua y presión osmótica

El agua es el mayor componente de las células de la bacteria, y cantidades considerables se requieren para la producción de nuevas células. Productos secos, como la leche en polvo, están protegidos del deterioro bacteriológico por la falta de agua. El proceso de secado no destruye a todos los micro-organismos. Muchos sobreviven por períodos largos de almacenamiento en productos secos. Inmediatamente después del secado, el número de bacterias disminuye solo lentamente, y puede llevar años que el producto esté medianamente estéril. Altas temperaturas de almacenamiento ayudaran a la destrucción de las bacterias. Adicionalmente al contenido de agua del producto, la presión ósmica es importante.

Nutrientes.

Los nutrientes son necesarios para el desarrollo de los micro-organismos porque estos les proveen "materiales de construcción" para nuevas células. Más aún, la ruptura de los compuestos complejos en complejos simples traslada la energía necesaria para que funcionen las células. la ruptura de los compuestos en combinación con la producción de otro compuesto se llama fermentación.

La leche es rica en nutrientes y es un nutriente excelente para muchos micro-organisms. Sin embargo, las necesidades de los varios organismos varía, no todos los micro-organisms encuentran los nutriente que necesitan en la leche, y por eso no todos pueden crecer.

Recolección de leche
?Cómo transportar la leche a la planta ?
Después del ordeño, la leche debe ser enfriada y almacenada en el compartimento para la leche en el tambo o planta de acopio. La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los tamberos, o puede ser recogida mediante camiones. En ambos casos, es posible contratar la actividad de recolección a terceros, por ejemplo, transportadores profesionales. 
 

Debido a las dificultades económicas u organizacionales, puede ser posible no poder enfriar la leche en el tambo. En áreas alejadas de la planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a la planta. En tales casos, especialmente si son muchos pequeños proveedores, es preferible llevar primero la leche a un punto de recolección (llamado centro de  acopio), y después transportarla hasta la planta o centro de recolección de leche.


 

Transporte desde la granja hasta la planta

Recolección de tarros

La leche que está disponible en tarros de leche, ya sea en la granja o el punto de recolección, puede ser llevada y transportada por muchos medios de trasnportes convenientes (bicicletas, pequeñas carretillas  o camiones). Los tarros deben protegerse del sol, tanto cuando estan esperando la recolección como en la transportación.

Es aconsejable utilizar camiones aislantes, o incluso refrigerados para transportar la leche enfriada en los tarros durante distancias largas o bajo altas temperaturas ambientales. Cuando muchos proveedores individuales, hay diversos tipos de tarros de leche, causando problemas de logística y limpieza. Es por ello aconsejable usar una forma de tarro estandar con una superficie lisa.

 

Recolección a granel

La leche está disponible desde la granja en grandes cantidades, por ejemplo desde los tanques de frío de la granja, también deben ser recogidos a granel. No es una práctica usar tarros para transportas la leche desde lostanques grandes (almacenados), porque hay un riesgo extra de contaminación. Aún más, la temperatura de la leche en los tarros es más difícil de controlar que la leche a granel, y llenar, vaciar y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es costosa.

El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vacía, previniendo así que el aire se mezcle con la leche. La cisterna está acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora así el volumen se graba automáticamente. En otros casos, el tanque de almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables.

El tanque del vahículo para recolección a granel está dividido en un número de compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la leche durante su transporte.

 
 

Puntos y centros de recolección de leche
En áreas poco pobladas, o áreas en donde los proveedores individuales están bastante lejos de la planta de leche y o le es difícil llegar, la leche tiene que ser transportada por largas distancias. El transporte a la planta de leche también llevará bastante tiempo. En esos casos, es aconsejable recolectas y enfriar la leche en el centro de recolección de leche ( MCC) antes que se lleve a cabo la transportación.  

 

La diferencia entre un punto de recolección y un MCC está principalmente en el enfriamiento y el tamaño. Un centro de recolección de leche puede ser un lugar pequeño en donde los pequeños proveedores pueden llevar la leche. La capacidad de recepción de leche está entre los 50-500 litros por día en tarros o contenedores de leche. No hay equipos de frío presentes en el punto de recolección, entonces la leche debe ser recolectada y llevada al MCC  entre las dos horas después de ordeñada. En el MCC, siempre hay equipos de frío y, en muchos casos, utilidades para el testeo de calidad. La leche debe ser recolectada y enfriada a < 4 °C sin completarse las tres horas después de ordeñada. La capacidad de recepción en un centro de recolección está generalmente entre los 500 y 16 000 litros/día.

Ventajas logísticas

Transportar la leche fría desde el tanque de almacenamiento de un tambo o centro de recolección tiene muchas ventajas. Permite a la planta organizar un sistema eficaz de recolección y transporte.                             

Cuando se ha enfriado la leche, puede ser retirada en la granja o en el centro de recolección a cualquier hora del día, sin riesgo de que se arruine. En contraste, la leche que no ha sido enfriada debe ser recolectada inmediatamente después de ordeñada, lo que nos lleva a las horas pico en la operación.

Cada tipo de operación tiene sus ventajas. la recolección de tarros es para pequeños tambos, la recolección a granel es para grandes proveedores; y hay combinación.

El tema más importante es que la leche debe ser enfriada lo más rápido posible. Una vez realizado esto, todos los involucrados (tamberos, productores, consumidores) serán beneficiados.

 

Resumen 

1. El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. Estos no siempre son disponibilidades con las que cuenta un tambo y a veces solo puede ser solucionado a costos relativamente altos.

2. Aunque la electricidad y el agua estén disponibles, el volumen de la leche diariamente producida puede ser poco para justificar un sistema de enfriamiento, y puede ser muy caro enfriar una pequeña cantidad de leche y muy cara recolectarla. Debido a algunas regulaciones, algunas pequeñas cantidades de leche son enfriadas en el tambo, pero esta leche es cara de transportar. En tales casos, es posible transportar la leche enfriada en un recipiente aislado hasta un punto de recolección, en donde los tanques recolectan leche de varios proveedores.

3. la recolección de la leche a granel en las granjas  no solo requiere el suministro de agua, electricidad y cierta producción diaria de leche, pero también una buena ruta de acceso para los camiones que transportan la leche.